味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)一系列現(xiàn)象，同時人體血液中的谷氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收。

焦谷氨酸是一種環(huán)狀氨基酸,是許多氨基酸和蛋白質生成過程中的中間產物。廣泛存在于動植物界。在味精生產過程中。谷氨酸受熱會脫水環(huán)化成焦谷氨酸,影響谷氨酸的提取收率。所以為了對焦谷氨酸進行控制，在味精生產過程中對其檢測是非常必要的。

谷氨酸鈉測定范圍：

醬油谷氨酸鈉，味精谷氨酸鈉，藥用谷氨酸鈉，椰油谷氨酸鈉，海鮮谷氨酸鈉，雞精谷氨酸鈉，蝦米谷氨酸鈉，飼料谷氨酸鈉等。

谷氨酸鈉測定項目：

含量測定，透光率測定，比旋度測定，氯化物測定，干燥失重測定，硫酸鹽測定，鐵含量，凈含量測定，毒理學測定等。

谷氨酸鈉測定標準：

GB 5009.43-2016 食品安全國家標準 味精中麩氨酸鈉(谷氨酸鈉)的測定

GB/T 8967-2007 谷氨酸鈉(味精)